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张国强:默默无闻的华夏匠人
2020-03-25 14:18:13   来源:《华夏酒报》   作者:金峰   

他首创三步循环储酒法,形成独一无二的“真藏实窖”工艺体系;他和他的团队经过数千次的研究,推出具有划时代意义的“兼香型”五年型口子窖酒,开创了中国白酒“兼香”新格局;由他主持的“兼香型”口子窖酒被评为中国首个获得“国家原产地域保护产品”兼香型白酒品牌;由他主持研制的《原产地域口子窖酒酿制标准》升级为国家标准……他就是张国强。

近日,《华夏酒报》记者专访了首届32位中国酿酒大师之一、首届中国首席品酒师、中国白酒突出贡献科技专家、“口子窖酒酿造技艺”代表性传承人张国强。

师从“酒乡神舌”房艺武

在线股票杠杆平台20世纪60~70年代,“上山下乡”是青年人的主旋律,他们离开熟悉的环境,奔赴国家建设的各个领域。正是在这样的历史背景下,张国强来到一个陌生的地方——口子酒厂。知青身份入行的张国强一开始并不被人看好,但他没有过多理会背后的议论,而是埋头扎进生产车间,与工人师傅们吃住同在。生产一线的摸爬滚打让张国强积累了丰富的基层工作经验,也加深了他对酿酒行业的理解和认知。由陌生到熟悉,再由熟悉到喜爱,用他自已的话来说,“干一行爱一行,才能找到其中的乐趣”。

踏实、勤奋的人运气都不会差。在刚进入酒厂时,张国强遇到了他日后的启蒙恩师,在业内有“酒乡神舌”美誉的固态法酿酒人工老窖泥技术创始人房艺武。

18岁便在濉溪“同聚”私人糟坊当学徒的房艺武是新中国成立后口子酒的第一代酿酒大师。1949年,“国营濉溪人民酒厂”(口子酒业的前身)成立,房艺武作为当时濉溪酒界最具权威的酿酒师和口子酒元老级的酿酒大师,全面负责酒厂技术生产。房艺武不仅酿酒经验丰富,尤其擅长评酒。在评酒时,他靠嗅觉和味觉就能立即报出酒的优劣。几十种不同产地、不同度数的酒装在不同的酒杯里,轻轻闻一闻,舔一舔,他就能知道酒的产地、度数及酿酒所用何种原料。对前辈房艺武的崇拜让张国强对酿酒产生了浓厚的兴趣。

虽然投在名师门下,但酿酒是一门非常复杂的学问,即便有好的先决条件,离开了后天的努力也是枉然。特别对初入行者来说,捷径只有一条,那就是苦练。“我以前不喝酒,酒量很小,但为了学技术,只能跟着老师硬练,先练酒量,再练口感,到后来舌头发黑,满嘴巴起泡,一年以后才有了丁点成绩。”谈及往昔岁月,张国强仍不免感慨:“为了尽快教会我,老人家把他的知识、技术倾囊相授,毫无保留,这让我很感动。”

在线股票杠杆平台在张国强小有所成后,因担心其有自满情绪,房艺武仍不断告诫他要继续努力。“现在人都比较浮躁,不想好好学,掌握点皮毛就不得了了,比如我当初觉得能尝出什么牌子的酒很神奇,其实那只是最基础的入门,你还要知道它是什么工艺生产的,有什么毛病,哪些成分多,哪些成分少,就像中医号脉一样,这才是真正评出了酒的味。”从老一辈酿酒人身上,张国强学到的不仅仅是知识,更有优秀的品格。

独步业内的“真藏实窖”工艺

自古以来,酒事在酿酒人的心中,是一件神圣的事,酿酒大师们在挑选徒弟时异常严苛,必得是天赋秉异、品貌端庄、心思敏捷之人,还需不怕吃苦,真心热爱酿酒。正是如此严格的师承关系,才使得我国的酿酒技艺方兴未艾、从未间断,传承了几千年。

在线股票杠杆平台作为酿酒人,张国强具备一代酒业匠人所有的素养,一个人有好的素养才酿出高品质的酒。1979年、1989年张国强参于主持酿造的口子酒两次获国家优质酒称号;1984年获轻工部金杯奖;1990年,他主持设计的口子酒在全国轻工系统名优酒质量检评会上,被评为全国浓香白酒第一名。1998年,张国强率领他的团队酿制成有划时代意义的“兼香型”白酒——五年型口子窖。“如果再没有独特的香型个性,消费者就只能在浓、酱两种香型中选择,就不能真正全方位满足不同消费群体的消费需求、口感需求及日益提高的饮酒品位要求。”张国强在当时说。

20世纪90年代,张国强带领口子技术团队,在传承濉溪古老技法的基础之上大胆创新,打破传统制曲温度制成超高温曲、独创高温堆积润料固态纯粮法发酵工艺,并首创三步循环储酒法,形成了独一无二的“真藏实窖”工艺体系。

张国强创立的“真藏实窖”工艺体系要用三种酒曲,独家传承的菊花心曲、首创的超高温曲和高温曲;其“高温堆积润料法”是在借鉴传统“高温润料法”基础上,将待用高粱破碎后,用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积;在酿造环节,他们一直坚持传承使用濉溪大曲酒酿酒工艺。由于该工艺出酒率低、耗费大,但蒸出的酒品质极佳。

酿得出好酒,更要懂得存放之道。为了破解“存放之道”,张国强进行了数千次的研究实验,打破多年来同质化的储酒方式,独创出业内里程碑式的“三步循环储酒”:酒蒸出后先储存于酒罐放置一年,经历春夏秋冬,使酒体内分子间进行初步缔合;再转储地下酒库封坛窖藏,进行自然老熟;达到特定年限,经酒体设计后再次移至酒罐中老熟,使酒质稳定。

以 “高温堆积润料法”、“三部循环储酒法”、“多种曲工艺”为核心的“真藏实窖”工艺体系的成熟,既是对张国强及其团队付出的回报,也是他酿酒人生中浓墨重彩的一笔。“兼香型”口子窖酒在2002年被评定为“国家原产地域保护产品”的兼香型白酒品牌;《原产地域口子窖酒酿制标准》在2003年成为国家标准等,都与该工艺体系有这样或那样的关联。

与人善、喜读书、勤思考、有观点

接触过张国强的人对他都有这样的印象:低调谦和、认真专一、宽厚包容、崇儒喜书。

在线股票杠杆平台“低调,不是压抑自身的欲望。而是自然而然,修养品性,能为人着想,让自己拥有超脱欲望、淡泊名利的胸襟。为人低调,谦和,如玉君子,方为涵养,修养。”这句话用在张国强身上再恰当不过了:2006年末,中国酿酒工业协会(中国酒业协会前身)评比出了32位首届中国酿酒大师,而苏鲁豫皖四省的白酒酿造领域,仅张国强一人获此殊荣,但彼时“蒙在鼓里”的他仍带领团队在酒厂钻研自己的爱酒,对于评比毫不知情。

在线股票杠杆平台认真专一、宽厚包容等张国强所有的优秀品质和品格都是围绕酒事绽放开来,他常常表示,兼容有序是种美德,博纳诸香则是一种典范。唯进步,不止步,致力于为较广大中国白酒消费者带来更丰富的白酒风格体验。

张国强喜欢看书琢磨那是出了名的,他本人对此也非常自豪。

“学习要靠平时一点一滴的积累,经常有人说把别人喝咖啡的时间拿来学习,这个太虚,但我至今为止还在锲而不舍地学习,学习别人,纠正自己。”张国强笑言,我平时既不打牌也不喝闲酒,唯一的爱好就是看书学习。

长年的学习积累、思考积聚,让张国强在专业技术领域收获了多项科研成果:《白酒中微量成分的阀值测试研讨》《论白酒的个性化》《白酒技术发展趋势的思考》等几十篇论文获得国家、省、市科技奖。

在其中题为《每个酒厂都应该有自己的最佳度数》一文中,张国强认为,产品并不是在一个标准度数或常规度数上就会表现出最佳,而是在不同环境下会有不同的最佳度数,只有当水融度最好的时候,才是最佳度数。可以推测,每家企业的生产工艺不同,所处环境的水质不同,所以产品度数是完全不一样的。换个角度讲,每家企业都应该有一个属于自己的最佳标准度数。那么自己企业的最佳产品度数在哪里呢?这是整个白酒行业的研究盲区。

在线股票杠杆平台“许多企业认为,研发工作就是不断地满足市场需要,市场需要什么,就生产什么,但这样的结果往往导致企业迷失个性。满足市场需求的确是产品研发的主要目的,但有一个前提是必须考虑最优化的提高产品品质,白酒人尽可能的满足市场需要,同时也要引导需求,这就需要在个性、度数方面不断创新。”在此上文中,张国强主张,白酒作为传统的民族工艺品,应该尽可能地保留其个性特点,改变原来的酒度模式化,力争酒度个性化,每个酒厂都应该有自己的最佳度数。

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